Die Krönung der Kochkunst hat viele Namen

Der französische Feinschmecker und Gastrosoph Brillat-Savarin hielt Saucen für die schwierigste Küchenaufgabe und schrieb: „Selbst ein gelernter Koch braucht jahrelange Erfahrung als Saucier und bleibt doch ein Stümper, wenn ihm nicht Gastera, die Muse der Tafelfreuden, wohlgesinnt ist.“

Was für ein Glück also, wenn man ein ganzes Gericht samt Sauce bei Profis bestellen kann, um es sich in Perfektion servieren zu lassen! Bleibt nur das Problem, die mitunter blumigen Namen zu verstehen, hinter denen sich diese Meisterwerke der Kochkunst auf einer Speisekarte verbergen. Diese alphabetische Auflistung hilft beim Entschlüsseln.

Béchamelsauce

Diese „Milchsauce“ auf Basis einer Mehlschwitze gehört zu den Klassikern im Saucenuniversum. Benannt ist sie nach Louis de Béchamel, Marquis de Nointel, Haushofmeister am Hof des Sonnenkönigs Ludwig XIV. Trotz ihrer hochherrschaftlichen Ursprünge kommt sie heute nur noch selten pur zum Einsatz, wird aber gern verfeinert oder als Saucenbasis für alle möglichen Kreationen verwendet.

Creme

Eigentlich kein Fachbegriff – aber einleuchtende Bezeichnung für alle möglichen cremigen Saucen und Sößchen. Die können sahnige Milchprodukte als Basis haben, müssen es aber nicht, wie beispielsweise eine Kokos-Erdnuss-Creme zeigt.

Fumet

Fumets trifft man meistens im Reich der Poissonniers an, also derjenigen, die in einer Profiküche für Fisch und Meeresfrüchte verantwortlich sind. Reduzieren sie den Sud, in dem feiner Fisch gart, zu einer dünnen Sauce, dann spricht man von Fumet. Diese Basis kann dann natürlich beliebig verfeinert werden.

Glace

Ja, auch Eiscreme wird gelegentlich als Glace bezeichnet. Aber um die geht es hier nicht. In der herzhaften Küche meint man mit Glace (eigentlich Demi-Glace) eine Sauce aus intensiv eingekochtem, entfettetem Fleischfond (Jus). Sie wird in der klassischen französischen Küche gern als Basis für kräftige Saucen zu Fleisch verwendet.

Jus

Die Vorstufe zur Demi-Glace, also ein noch nicht weiter reduzierter Fleischfond, der schon reichlich Aromen mitbringt, aber noch nicht so intensiv fleischig schmeckt. Jus werden als Saucen immer beliebter, weil sie Gerichte nicht so stark dominieren. Es gibt auch Jus auf Basis von Gemüse.

Ketchupsauce

Klar, Ketchup kennt jeder. Aber Ketchupsauce? Wer sie als Begleitung zu Burger oder Pommes auf dem Teller hat, würde sagen: Das ist Ketchup! Aber was in einen Ketchup gehört, ist bei uns streng festgelegt. Und weil sich die MChef-Köche vor allem am Geschmack orientieren und sich bei dem Rezept ein paar Freiheiten genommen haben, heißt die rote, würzige Tomatenzubereitung hier eben Ketchupsauce.

Mayonnaise

Woher der Name dieser beliebtesten aller kalten Saucen stammt, liegt ebenso im Dunkeln wie die genauen Zutaten mancher Industrieversionen. Eigentlich besteht Mayonnaise aus Ei, etwas Essig oder Zitronensaft, viel Öl und ein paar Gewürzen. Dass daraus eine fluffige, aber stabile Creme wird, liegt an einem physikalisch-chemischen Trick, bei dem winzigste Öltröpfchen fein in einer wässrigen Flüssigkeit verteilt werden (hier Zitronensaft bzw. Essig und der Wasseranteil im Ei). Dafür, dass sich beides nicht trennt, sorgt das Lecithin aus dem Hühnerei, ein natürlicher Emulgator. Eine wunderbare Erfindung, denn Mayonnaise ist eine vielseitige Basis für allerlei Saucen – nicht zuletzt die Thunfischsauce zu einem klassischen Vitello tonnato.

Mousseline

Diese extraschaumige („mousse“ ist Französisch für Schaum) Abwandlung der Sauce hollandaise verrät durch ihren Zweitnamen, welcher Zutat sie die luftige Konsistenz verdankt: geschlagener Sahne, auf Französisch „crème chantilly“, weshalb diese Variante der holländischen Sauce auch Chantillysauce genannt wird.

Pesto

Eher eine Zubereitungsart als eine Sauce mit festgelegtem Rezept: Rohe Zutaten, darunter oft Nüsse, werden nach reiner Lehre im Mörser mit Olivenöl zu einer dicken Paste zerstoßen („pestare“ ist Italienisch für „stampfen“). Pragmatischere Köche bemühen allerdings auch schon mal den Mixer. Die bekannteste Version ist das Pesto alla genovese auf Basis von Basilikum.

Rahmsauce

Diese sahnige Sauce wird vermutlich niemals unmodern werden, solange es Kinder (und Erwachsene) gibt, für die nichts anderes auf Nudeln oder Schnitzel landen darf. Sorgfältig handgemacht statt aus dem Päckchen zubereitet, ist eine klassische Rahmsauce tatsächlich ein großer Genuss.

Salsa

Eigentlich heißt „Salsa“ nichts anderes als Sauce. Spanische und italienische Muttersprachler würden über diesen Eintrag im Saucenlexikon also die Achseln zucken. Aber wenn bei uns Salsa auf der Speisekarte steht, dann sind damit in der Regel stückige, säuerlich abgeschmeckte Saucen aus rohen Zutaten gemeint, wie sie in der Texmex-Küche üblich sind.

Salsa Verde

Die italienische grüne Sauce besteht aus gehackten Kräutern, die mit Olivenöl, Zitrone, Kapern und manchmal Knoblauch gewürzt werden. Sie gehört zu gekochtem Fleisch, beispielsweise zum norditalienischen Bollito misto.

Sauce Bérnaise

Ihre Verwandtschaft zur Sauce Hollandaise lässt sich nicht leugnen. Wie diese ist auch die Béarner Sauce eine abgeschlagene Buttersauce, die aber ihre besondere Würze durch Estragon und manchmal auch Kerbel bekommt. Sie wird gern zu Fisch, aber auch Gemüse und gebratenem Fleisch serviert. Den Namen der französischen Region Béarn trägt sie, weil ihr Erfinder angeblich dort herstammte.

Sauce Hollandaise

Hauptsaison für die holländische Sauce ist die Spargelzeit im Frühsommer: Bei uns gilt sie als die Begleitung zu dem feinen weißen Stangengemüse. In der klassischen französischen Kochkunst aber ist die Buttersauce eine der fünf Grundsaucen. Das zeigt, dass ihre Einsatzmöglichkeiten weit größer sind: Sie passt zu gekochtem Gemüse, zu Fisch und Krustentieren und lässt sich außerdem vielfältig abwandeln. Holländisch ist sie übrigens trotz ihres Namens nicht: Die Erfindung, flüssige Butter in eine Basis aus Eigelb zu träufeln und schaumig aufzuschlagen, stammt aus Frankreich.

Sauce Mornay

Für diese Käsesauce wird geriebener Käse in eine Béchamel eingerührt. Die Sauce Mornay wird gern verwendet, um Gerichte zu gratinieren.

Velouté

Wie viel schöner klingt doch Sauce velouté, wörtlich übersetzt „Samtsauce“, als der schnöde deutsche Name „Weiße Grundsauce“! Wie viel … samtiger! Aber gut, die deutschen Küchentheoretiker haben natürlich auch recht, und in der Haute Cuisine des Nachbarlandes gilt die Velouté ebenfalls als eine der fünf Grundsaucen. Ihre Basis ist eine Mehlschwitze, die mit hellem Fond (beispielsweise aus Fisch, Geflügel oder Gemüse) abgelöscht und gekocht wird. Diese Zubereitung kann auf tausenderlei Art abgewandelt werden – wie es sich eben für eine Grundsauce gehört.

Vinaigrette

„Mehr Wissen von Béchamel bis Vinaigrette.“

Man tut diesem traditionellen französischen Dressing unrecht, wenn man einfach Öl und Essig gleichzeitig über den Salat gießt. Und das liegt noch nicht mal an den fehlenden Zutaten: ein Löffelchen Senf, vielleicht etwas fein geschnittene Schalotte oder ein paar Kräuter. Nein, der entscheidende Zubereitungsschritt ist das intensive Verquirlen, durch das die Mischung leicht andickt und sich cremig an die Salatblätter schmiegt. Oder wahlweise an andere Zutaten, die einen säuerlich-würzigen Akzent gebrauchen können.