Die Wiederentdeckung einer Delikatesse

Wenn Kalbsbäckchen auf der Speisekarte stehen, geht vielen Gourmets das Herz auf: so butterweich! So herrlich aromatisch! Dabei ist es noch nicht so lange her, dass diese besonderen Fleischteile höchstens in der Wurst landeten. In einer Küchenkultur, die das Kurzgebratene zur Königsdisziplin erhob, hatten sie keinen Platz. Das hat sich zum Glück geändert.

Entschleunigung, das ist an einer Weide zu stehen und den Kühen zuzusehen, wie sie Gras rupfen und kauen. Und rupfen und kauen. Sich dann hinlegen, um in Ruhe wiederzukäuen. Und das Ganze wieder von vorn. Acht bis neun Stunden am Tag sind Rinder mit Kauen beschäftigt. Nur durch das fein abgestimmte Zusammenspiel der Mahlbewegung ihrer Zähne und der Arbeit ihrer vier Mägen können sie Gras und Heu überhaupt verdauen.

Aus zäh wird zart

„Aromatisch zarter Genuss.“

Der Kaumuskel ist daher bei Wiederkäuern wie Rindern außerordentlich gut trainiert – und um nichts anderes als den Kaumuskel handelt es sich bei dem Stück Fleisch, das Feinschmecker als Kalbs- oder Ochsenbäckchen schätzen. Sprich: Frisch vom Metzger, sind diese rundlichen Fleischportionen erst einmal ganz schön zäh und von festem Bindegewebe durchzogen.

Klingt abschreckend? Nur für diejenigen, die ein entscheidendes Küchengeheimnis nicht kennen. Das lässt sich auf die einfache Formel bringen: Zeit plus Hitze verwandeln festes Bindegewebe (Kollagen) in Gelatine. Und die sorgt dafür, dass Fleisch butterweich und saftig wird. Deshalb werden Bäckchen in der Regel so lange geschmort, bis sie sich quasi mit dem Löffel essen lassen. Dass dabei nebenbei herrlich aromatische Saucen entstehen, schadet natürlich auch nicht!

Auf und ab der Küchenmoden

„Slowfood im besten Sinne.“

Doch die zweite Hälfte des 20. Jahrhunderts war eine düstere Zeit für Schmorgerichte. Moderne Küche in einer immer schneller werdenden Welt, das hieß viel Kurzgebratenes und fix Gedämpftes, Gewokktes, Blanchiertes. Die Diät- und Fitnesswellen spülten zudem alle schweren Saucen und die zugehörige Knödelherrlichkeit fort. Schmorgerichte galten als Omaküche – und dieser Begriff hatte in den Siebzigern, Achtzigern und Neunzigern noch keinen positiven Klang. Kalbs- und Ochsenbäckchen oder auch Ochsenschwanz, also die Fleischteile, die durch Zeit und Liebe zur Delikatesse werden, schwanden aus den Metzgerauslagen und damit erst aus den Augen, dann aus dem Sinn.

Das ist zum Glück anders geworden. Irgendwann dämmerte die Erkenntnis, dass sich zwar das Bedürfnis nach leichtem, fitnessförderndem Essen durch Hähnchenbrust mit gedämpftem Gemüse stillen lässt – aber nicht das Bedürfnis nach Seelenfutter. Schließlich gibt es Momente im Leben, in denen Essen ruhig wärmen und verwöhnen darf. Gerade Bäckchen – ob vom Kalb, vom ausgewachsenen Rind oder auch vom Schwein – sind Slowfood im besten Sinne: Die Zeit für die sorgfältige Zubereitung ermöglicht Genuss mit allen Sinnen.

Delikatesse jenseits des Filets

Noch ein anderer Aspekt hat zur Renaissance der Bäckchen geführt. Die Nose-to-Tail-Bewegung hat die Aufmerksamkeit auf die vergessenen und missachteten Teile vom Tier gelenkt. Der Respekt vor dem Tier gebietet es, nicht allein Schnitzel und Filet zu essen und den Rest zu Hundefutter zu verarbeiten, sondern möglichst alles zu verwerten. Kreative Köche haben seitdem bewiesen, dass genau bei den vermeintlich minderwertigen Teilen wie den Innereien und den stark beanspruchten Muskeln kulinarisch höchst interessante Entdeckungen warten.

Kalbsbäckchen machen es dabei auch vorsichtigeren Genießern leicht. Schließlich bestehen sie aus reinem Muskelfleisch, bringen wenig Fett mit, und nach langem Garen zergehen sie buchstäblich auf der Zunge. Außerdem ist ihr Geschmack zurückhaltender als der von Ochsenbäckchen, aber intensiv genug, um Fleischliebhaber glücklich zu machen. Und wenn sich zudem Profis um die Zubereitung kümmern und die Mahlzeit keine Stunden in der Zukunft liegt, sondern nur Minuten – dann bleibt nur noch, sich ganz dem entschleunigenden Genuss hinzugeben.

Kalbsbäckchen sind fester Bestandteil im Duett vom Kalb und eines der beliebtesten Gerichte auf unserer Speisekarte.