Die wichtigsten Fragen und Antworten zum Thema Fleisch bei MChef

Verantwortungsvoll produziert, sorgfältig gereift, mit bestem Geschmack: Bei MChef kaufen wir Fleisch höchster Qualität ein. Was das heißt, wo es herkommt und wie die Tiere gehalten wurden, das beantworten wir hier.

Wer einmal ein perfekt auf den Punkt gebratenes, zartes und dabei intensiv geschmackvolles Steak gegessen hat, weiß, dass Fleisch keineswegs gleich Fleisch ist. Deshalb haben wir bei MChef uns auch viele Gedanken gemacht, haben gesucht, geprüft und probiert, um unseren Kundinnen und Kunden in diesem Bereich höchste Qualität bieten zu können.

Woher kommt das Fleisch von MChef?

Wir beziehen unser Fleisch von True Wilderness aus dem norddeutschen Friesoythe. Mit dem Unternehmen hat sich Gründer Rico Schlegel dem Ziel verschrieben, Premiumfleisch deutscher Herkunft zu produzieren. Der gelernte Metzger und Diplom-Ingenieur für Fleischtechnologie hält gerade heimisches Rindfleisch für notorisch unterschätzt. Dabei spielt es, sorgfältig ausgewählt und veredelt, in der internationalen Top-Qualitätsklasse mit – wie True Wilderness seit 2012 beweist. Was es dazu braucht? Tiere, die artgerecht gehalten werden und hervorragendes Fleisch produzieren. War das Unternehmen anfangs auf Dry-Aged Beef, also Rindfleisch, spezialisiert, kamen nach und nach auch Schweine- und Kalbfleisch hinzu, beide ebenfalls im Dry-Aging-Verfahren gereift.

Was bedeutet denn „dry-aged“?

„Das Rinderfilet gehört eindeutig zu den Lieblingen auf der Karte.“

Was unter dem Namen „Dry-Aged“ Fleischfans seit einigen Jahren Seufzer des Entzückens entlockt, ist eigentlich nichts anderes als uralte Metzgerhandwerkskunst: die Trockenreifung von Fleisch. Dafür lässt man es nach der Schlachtung am Knochen in kühlen Räumen abhängen – im Fall von Rindfleisch mehrere Wochen lang. In dieser Zeit sorgen natürliche Enzyme dafür, dass sich das Bindegewebe lockert, das Fleisch mürbe wird und vor allem einen ganz besonderen, nussigen Geschmack entwickelt. Weil es gleichzeitig um die 30 Prozent Wasser verliert, konzentrieren sich die Aromen zusätzlich.

Leider kam diese Methode der Fleischveredlung in den letzten Jahrzehnten aus der Mode: zu langsam der Prozess, zu hoch die Ansprüche an Erfahrung und Handwerkskunst und zu teuer der Gewichtsverlust durch Wasserverdunstung. Um möglichst schnell möglichst günstiges Fleisch in möglichst großen Mengen zu produzieren, setzen heute fast alle auf Nassreifung von eingeschweißtem Fleisch. Damit erreicht man allerdings keineswegs dem Dry-Aging-Verfahren vergleichbare Aromen – im Gegenteil: Nass gereiftes Fleisch kann manchmal einen unangenehmen metallischen Nebengeschmack entwickeln.

Bei True Wilderness darf Rindfleisch 21 bis 35 Tage lang reifen, und zwar in speziellen, intensiv belüfteten Reiferäumen, in denen Salzwannen für trockene Luft und „Nordseeklima“ sorgen. Alle Parameter werden permanent überwacht und sorgfältig gesteuert. So entsteht Fleisch für höchste Feinschmeckeransprüche.

Was beeinflusst die Fleischqualität sonst noch?

Hervorragendes Fleisch kann nur von sorgfältig aufgezogenen Tieren stammen. True Wilderness arbeitet ausschließlich mit persönlich bekannten Höfen zusammen. Alle Tiere haben ihr gesamtes Leben in Deutschland verbracht und werden auch dort geschlachtet. Sie bekommen natürliches, artgemäßes Futter. Geschlachtet werden sie erst, wenn sie ausgewachsen sind. Denn ihr Fleisch braucht Zeit, um seinen feinen Geschmack und die feinen Fettäderchen zu entwickeln – die Marmorierung, wie es küchentechnisch heißt. Sie ist wichtig, weil sie für Aroma sorgt und das Fleisch beim Garen saftig hält. Diese Marmorierung findet man nur bei Rassen, die nicht für die Intensivmast auf größtmöglichen wirtschaftlichen Gewinn getrimmt wurden. Solche Turborassen sind dafür gezüchtet, dass sie schnell wachsen und viel mageres Fleisch liefern – das allerdings nach kaum etwas schmeckt.

True Wilderness ist daher immer auf der Suche nach den idealen Rassen für Premiumfleisch. Die Tiere der Partnerbetriebe dürfen sich ständig bewegen: in offenen Laufställen oder auf der Weide. So beanspruchen sie ständig ihre Muskeln – ihr Fleisch bekommt Biss und wird nicht weich und schwammig wie konventionell erzeugtes Fleisch. Die artgemäße Haltung in Gruppen führt außerdem dazu, dass die Tiere ohne Stress aufwachsen.

Und wie steht es um die Nachhaltigkeit?

Mit Fleisch regionaler Herkunft leistet MChef einen Beitrag dazu, unnötige Transporte zu vermeiden. Außerdem haben wir uns bewusst für Klasse statt Masse entschieden: lieber ausgesuchtes Premiumfleisch, hervorragend zubereitet, als riesige Portionen billiger Ware. Das freut auch das Klima.

Wir bei MChef sind überzeugt, dass wir mit dem Fleisch von True Wilderness eine gute und verantwortungsvolle Wahl treffen. Dass es außerdem die genussvollste Wahl ist, stellen Sie hoffentlich ebenfalls fest, sobald Sie eines unserer Fleischgerichte auf dem Teller haben. Lassen Sie es sich schmecken – mit gutem Gewissen.