Wo der kulinarische Reichtum aus dem Meer stammt

Zwischen den rauen Wellen des Atlantiks und den Bergen, im Nordwesten Spaniens, liegt Galicien. Hier pflegt man keltische Traditionen und die Liebe zum Meer.

In den Straßen erklingt Dudelsackmusik. Eine Folkloregruppe spielt auf, ein Mann in traditioneller baskischer Kleidung tanzt, die Umstehenden lachen und klatschen. Es ist eines von den mehreren Tausend Dorf- und Ortsfesten, Jahrmärkten und Kirchenfesten, die im spanischen Baskenland jedes Jahr stattfinden. Obwohl die Menschen in diesem äußersten nordwestlichen Landstrich Spaniens als wortkarg und verschlossen gelten, feiern sie gern – ihre Traditionen, die teils bis zu den keltischen Urahnen zurückreichen, aber auch das Leben und natürlich das gute Essen.

Gehört zu jedem Fest: Pulpo

„Geschmack auf Reisen, heute: Galicien.“

Ein Stück weiter dampft es aus einem riesigen Kupferkessel. Ein Mann beugt sich darüber und zieht mit einem Haken einen prachtvollen rotbraunen Oktopus heraus. Mit einer Schere und in rasendem Tempo zerschneidet er einen der Krakenarme nach dem anderen und arrangiert die Scheiben auf einem Holzteller. Etwas Salz, eine großzügige Prise spanisches Paprikapulver und einen ordentlichen Schluck Olivenöl darüber: Fertig ist eines der berühmtesten Gerichte der galicischen Küche, pulpo alla gallega, galicischer Oktopus. Hier in seiner teilautonomen Heimat, die mit dem Gallego auch eine eigene Sprache besitzt, heißt er allerdings polbo á feira. So oder so ähnlich begegnet einem der Oktopus in dieser Gegend häufig. In manchen Rezepten kommen noch Kartoffelscheiben dazu, aber im Grunde ist das Rezept so simpel wie die galicische Küche insgesamt, die eher von der Qualität ihrer Zutaten lebt als von raffinierten Gewürzen oder Zubereitungen.

Die Holzteller mit den zarten Pulpo-Stückchen finden reißenden Absatz. Zu behaupten, dass Meeresfrüchte in Galicien hohes Ansehen genießen, wäre eine Untertreibung. Die Landschaft ist hier geprägt von der felsigen Atlantikküste mit ihren rías, tief ins Land eingeschnittenen Flussmündungen, die sich das Meer erobert hat. Aus dem Atlantik kommt in Galicien der bescheidene Wohlstand: Fische und Venusmuscheln, Entenmuscheln und Oktopus, Taschenkrebse und natürlich die Jakobsmuscheln, Symbol der Pilger auf dem Jakobsweg.

Oktopusse – Meister des Versteckspiels

Der Pulpo, korrekt Octopus vulgaris oder Gewöhnlicher Krake, ist eine beeindruckende Erscheinung: Seine Arme werden bis zu einem Meter lang, auch wenn die meisten gefangenen Exemplare wesentlich kleiner sind. Am Meeresboden lebend, sucht der Krake gerne Schutz in Felsspalten, Schneckenhäusern oder anderen höhlenartigen Gebilden und kann sich dabei durch erstaunlich kleine Öffnungen quetschen.

Das machen sich die Fischer in vielen Teilen der Welt zunutze, indem sie Tonkrüge an Leinen auf den Meeresboden herablassen. Die Oktopusse suchen darin Schutz und können mitsamt Krug hinaufgezogen werden. In Galicien setzt man allerdings meistens Fangkörbe ein, in denen Köder die Kraken anlocken. Aber zur Not geht es auch noch einfacher: einfach einen Taschenkrebs an einer Leine festbinden, mit einem Stein beschweren und auf den Meeresgrund sinken lassen. Sobald es an der Leine ruckt, hat ein Oktopus den Köder mit seinen Armen umschlungen und wird ins Boot eingeholt.

Pulpo satt – auch in Zukunft

„Herkunft und Fang: nachhaltig.“

Ob privates Angelvergnügen oder Profi-Arbeit: Mit Leinen oder Fallen gefangener Oktopus ist unter Nachhaltigkeitsgesichtspunkten unbedenklich, denn anders als beim Fang mit Netzen, die über den Meeresboden geschleppt werden, wird hier die Umwelt so gut wie nicht geschädigt. Zudem sind die Bestände vor den europäischen Küsten nicht überfischt. Und das ist definitiv eine gute Nachricht – nicht nur für die Galicier, sondern auch für alle anderen Pulpo-Fans!

Pulpo für Gourmets

Bei MChef kommt der Pulpo als Vorspeise im Pulpo-Carpaccio auf den Tisch, in Kombination mit gegrilltem Fenchel und einem würzigen Parmesantaler. Im Hauptgang kitzelt der Geschmack Galiciens beim knusprigen Schweinebauch mit Pulpo (nicht mehr auf der Karte, Nachfolger ist das Duett vom Landschwein) das Fernweh oder tröstet darüber hinweg wenn die Reise in diesem Jahr nicht in die Ferne geht.