Das klassische Buffet gibt es nicht mehr. Alternativen sind kaum in Sicht. Wie wird die Zukunft aussehen? Wir haben mit dem Gastronomie-Experten und Berater Henning Thomas Graf von Schwerin über die aktuelle Situation gesprochen und unter anderem gefragt, welche Rolle Tellergerichte in Zukunft spielen werden.

„Durch Corona kommt gerade ein Revival des Tellers.“

Herr von Schwerin, ist das klassische Buffet in Zeiten der Corona-Pandemie überhaupt noch im Einsatz?

Henning Thomas Graf von Schwerin (HvS): Ja, auf jeden Fall. Der staatliche Föderalismus ist jedoch in solchen Krisenzeiten wie aktuell schwierig, und wir würden uns eine einheitlichere Lösung wünschen. Auch im Ausland gibt es unterschiedliche Lösungen; viele davon sind buffetorientiert. Die Umbaumaßnahmen, die jetzt in Corona-Zeiten in den Hotels vorzunehmen sind, um auf á la carte oder Tellergerichte zu gehen, sind enorm, und teilweise gar nicht zu leisten. Aber auch in der deutschen Stadthotellerie ist die Buffetorientierung mittags und abends gegeben. Durch Corona kommt gerade ein Revival des Tellers. Kleine, moderne Tellergerichte wie Tapas gibt es schon lange, jetzt geht der Trend noch deutlicher zum Teller. Ich glaube nicht, dass wir in den nächsten zwei Jahren Buffets sehen, wie wir sie bisher kannten.

Das klingt als würden Buffets in großen Hotels mit vielen Gästen bleiben und Tellergerichte nur für weniger Gäste funktionieren?

HvS: Klassische Buffets werden wiederkommen und gerade an Urlaubszielen sind sie unverzichtbar, weil es die Infrastruktur gar nicht anders hergibt. Es steht gar nicht so viel Personal zur Verfügung, wie benötigt würde, wenn es nur noch Tellergerichte geben würde. Aber die Tellergerichte von MChef sind eben tipptopp und können hygienisch einwandfrei zubereitet und serviert werden.
Was aber eine noch größere Rolle spielt ist die Angst der Gäste. Sie möchten ungern aufstehen und ihre Mund-Nasen-Bedeckung aufsetzen, um ans Buffet zu gehen. Sie möchten lieber bedient werden und ihren Platz höchstens mal zum Händewaschen verlassen. Auch Hygienemaßnahmen wie Abstände und Spuckschutz sind sperrig und unbequem.

Mehr Raum für Herkunft und Gesundheit

„Die Nachhaltigkeitsorientierung der Menschen hat zugenommen.“

Welche Vorteile haben Gerichte, die auf dem Teller serviert werden?

HvS: Mit einem Teller kann man eine Menge machen; den Themen Herkunft und Gesundheit zum Beispiel mehr Aufmerksamkeit schenken, die Verschwendung von Lebensmitteln, sogenannten Food Waste, von vornherein vermeiden und letztlich zu einer gesünderen und ausgewogenen Ernährung beitragen. Beim Buffet neigt man dazu, mehr zu essen als wenn man nur eine Vorspeise und einen Hauptgang und dann vielleicht noch ein Dessert isst. Man setzt andere Schwerpunkte, gönnt sich vielleicht etwas aber isst bewusster. Und das ist auf Dauer besser.

Die Nachhaltigkeitsorientierung der Menschen hat zugenommen. Sie fragen sich, woher das Produkt auf dem Teller kommt. Diese Sensibilität ist aktuell stark ausgeprägt in der Gesellschaft. Da kann man mit Ihrem Produkt natürlich gut argumentieren.

Wie nehmen die Gäste in den Hotels die Situation und das Angebot aktuell wahr?

HvS: Man muss zwischen Geschäftsleuten und Privatleuten unterscheiden: Geschäftsleute müssen reisen und kommen häufig mit Zeitnot und gestresst im Hotel an, sind aber froh wenn sie im Hotelzimmer sind und das Gefühl haben, dass es sauber ist. In dem Moment möchten die Leute lieber im Hotel essen als nochmals rauszugehen. Sie wissen möglicherweise gar nicht, wie die Kontaktbeschränkungen in den verschiedenen Bundesländern sind, Spesenabrechnungen können sie im Zweifel gar nicht absetzen. Auch soziale Aspekte sollte man nicht vergessen: Wenn das Essen in der Bar oder im Restaurant serviert wird, wird das von vielen als sehr nett und angenehm empfunden.

Für Privatreisende laufen dagegen die Abendmenüs gut. Tagsüber werden sie sich gut selbst versorgen können, schmieren möglicherweise am Morgen im Hotel ein Brötchen, das sie mitnehmen. Wir sehen ja, dass zum Beispiel der Inlandstourismus mit Selbstversorgung super ankommt und oft ausgebucht ist. Sie bekommen kaum noch Ferienhäuser und Top-Hotels. Das ist den Leuten Geld wert und dort gibt es Menüs und feste Gerichte. Aber auch in Ferienwohnungen kann eine ergänzende Versorgungsstruktur mit einem Service wie MChef eine interessante Option für Gäste sein.

Nach vorn blicken und Chancen finden

„Gut qualifizierte Köche, Menschen mit Leidenschaft für die Gastronomie – die werden wir immer brauchen.“

Sehen Sie für die Gastronomie auch Chancen in der aktuellen Situation?

HvS: Das Interesse an Lebensmitteln und deren Herkunft ist gestiegen und das ist eine Chance. Wir wohnen in einem sehr wohlhabenden Land, das wird vielen erst in der Krise bewusst. Durch die konsequenten Maßnahmen haben wir die Krisenbewältigung gut hinbekommen und unser Gesundheitssystem ist besser als in vielen anderen Ländern. Jetzt reden wir wieder über Themen wie Bioprodukte, die Herkunft von Fleisch und Wertschätzung in der Produktionskette. Das wird zukünftig auch auf die Speisekarten in Restaurants einen noch stärkeren Einfluss haben.

Wir müssen die Industrialisierung ein Stück weit überdenken und zurückkommen zu Produkten, wie sie früher waren, gleichzeitig aber die technischen Geräte von heute einsetzen. Das sind z. B. der Kombidämpfer von Rational oder Ihr Dialoggarer. Dann kommen wir in eine Win-Win-Situation, die allen nützt ist und sich auch vermarkten lässt. Gut qualifizierte Köche, Menschen mit Leidenschaft für die Gastronomie – die werden wir immer brauchen. Sie wissen, wie Lebensmittel auf dem Teller zu einem schönen Gericht werden und wie sie optimal zubereitet werden können.

Vielen Dank, Herr von Schwerin, für das Gespräch!

Henning Thomas Graf von Schwerin arbeitet als freier Berater und Experte für die Gastronomie und Hotellerie mit MChef zusammen.