Am Anfang stand die Begegnung britischer Reisender mit der indischen Küche. Heute bringen Currys Würze und jede Menge Abwechslung auf den Tisch.

Was fällt Ihnen zuerst ein, wenn Sie das Wort Curry hören? Hähnchen in einer tomatig-cremigen Sauce, die nach Zwiebeln und Ingwer, Zimt und Kardamom duftet? Oder ein Thai-Curry mit dem frischen Aroma von Zitronengras und ordentlich Chili-Hitze? Vielleicht denken Sie aber auch an Currypulver – oder sogar an die dicken gelben Saucen der 80er, in denen ebendiese Gewürzmischung und Dosenobst einen Hauch von „Exotik“ verbreiten sollten. Aber was verbindet diese so unterschiedlichen kulinarischen Welten eigentlich?

Frisch zubereitetes indisches Curry mit Reis als Streetfood Traditional asian cuisine made of fresh ingredients.

Was ist Curry?

Die einfachste Antwort lautet: Curry ist ein Begriff für die verschiedensten Gerichte, deren Wurzeln in Südasien (vor allem Indien) und Südostasien liegen. Ihr kleinster gemeinsamer Nenner: Gemüse oder Hülsenfrüchte, Fleisch oder Fisch werden in einer Sauce serviert, die ihre vielschichtigen Aromen den sorgfältig abgestimmten Gewürzen verdankt.

Beim näheren Blick werden allerdings mehr Unterschiede als Gemeinsamkeiten sichtbar. Wie kam es bloß, dass das feurige Schweinefleisch-Vindaloo aus Goa, das sahnig-sanfte Chicken Korma der Mogul-Küche, die kokoscremigen Gerichte Thailands und sogar gewisse leuchtend gelbe Mayo-Saucen auf westlichen Grillbuffets alle unter „Curry“ zusammengefasst werden?

Wo Curry herkommt

So seltsam es auch klingt: Die Herkunft von Curry ist europäisch – jedenfalls wenn es um den Begriff geht. Als westliche Reisende in südindische Kochtöpfe guckten, berichteten sie von suppig-saucigen Zubereitungen mit Gemüse und Fleisch oder Fisch und übernahmen dafür das tamilische Wort kari (manchmal auch kadhi geschrieben): Auf Portugiesisch wurde daraus caril, auf Englisch curry. Im Tamilischen bezeichnet der Begriff lediglich jede Art von Gericht, die zu Reis gegessen wird.

Doch dann tauchte 1747 in dem Kochbuch der Engländerin Hannah Glasse das erste Rezept für ein Curry auf: „To Make a Currey the India Way“. Von diesem Zeitpunkt verbreitete sich in Europa die Vorstellung, Curry sei ein bestimmtes Gericht, gekennzeichnet durch die Sauce und eine Vielzahl an Gewürzen wie Zimt, Koriander, Ingwer und Pfeffer. Wobei dieses erste Rezept mit den würzenden Zutaten noch ziemlich zurückhaltend umging, um den englischen Gaumen nicht zu überfordern.

Der Siegeszug des Currypulvers

Als Indien im 19. Jahrhundert dem British Empire einverleibt wurde, verbrachten immer mehr britische Militärangehörige und Beamte Jahre oder sogar Jahrzehnte auf dem südasiatischen Subkontinent. Wenn sie auf die heimatlichen grünen Inseln zurückkehrten, hatten sie häufig die Vorliebe für würziges Essen im Gepäck.

Doch die Zubereitung indischer Gerichte überforderte auf Dauer sowohl englische Hausfrauen als auch das Küchenpersonal: Für jedes Gericht die unterschiedlichsten Gewürze in unterschiedlichen Mengen zusammenstellen, frisch rösten und schließlich fein mörsern – ging das nicht auch einfacher? Es ging. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts tauchten die ersten fertigen Gewürzmischungen für Currys auf dem britischen Markt auf. Diese Currypulver enthielten häufig zwölf oder mehr einzelne Gewürze, darunter Koriander, Kreuzkümmel, Bockshornklee, Pfeffer und Senfkörner, manchmal auch Zimt, Nelken und weitere. Kurkuma sorgte für die gelbe Farbe.

Und woraus besteht Currypulver heute? Nun ja, im Wesentlichen aus den gleichen Gewürzen – im besten Fall aus solchen guter Qualität, im schlimmsten aus minderwertiger Ware, nicht selten auch noch mit Füllstoffen wie Reismehl gestreckt.

In Indien ist Currypulver bis heute quasi unbekannt. Es ist eine ganz und gar westliche Erfindung und hat eine ganz eigene kulinarische Karriere hingelegt. Auswüchse wie die oben erwähnten Currygerichte der 70er und 80er mit Aprikosen und Dosen-Ananas einmal beiseite, haben aber auch Currypulver-Mischungen ihren eigenen kulinarischen Wert. So manche Gemüsesuppe verdankt ihnen das runde Aroma, und Hühnchen, Pastinaken oder Erbsen können sehr von einer Prise Curry profitieren.

Welche Sorten Curry gibt es?

Derweil in Asien … Nachdem die Briten einen so handlichen Ausdruck für indische Gerichte aller Art erfunden hatten, wurde er in der Folgezeit auch auf die Küchen anderer asiatischer Länder übertragen. Ein Gericht mit mehr oder weniger Sauce, mit – verglichen mit dem europäischen Standard – großen Mengen an Gewürzen abgeschmeckt? Klar: Curry! Weshalb es höchste Zeit ist, zumindest die allerwichtigsten Richtungen einmal aufzudröseln:

• Am bekanntesten sind bei uns die nordindischen Currys, die teilweise auf die Palastküchen der persischstämmigen Moguln zurückgehen, oft eher mild gewürzt sind und in cremigen Saucen unter Verwendung von Nüssen und Mandeln daherkommen. Typisch für Nordindien sind Korma-Gerichte oder das buttrige Hähnchencurry Murgh Makhani. Hier kommen gern warme Gewürze wie Zimt, Kardamom oder Nelken zum Einsatz.
• Die Region Bengalen erstreckt sich über Nordostindien und Bangladesch. In dieser wasserreichen Gegend mit großen Flussdeltas werden häufig Fischcurrys zubereitet. Senföl ersetzt das sonst in Indien allgegenwärtige Butterfett Ghee, und Senfkörner gehören zu den unverzichtbaren Gewürzen. Gerade in Bangladesch werden reichlich Chilis verwendet.
• Südindische Currys enthalten oft (aber durchaus nicht immer) Kokosmilch. Curryblätter, Chilis und die säuerliche Tamarinde sind weitere häufig genutzte Zutaten.
• Noch etwas weiter südlich, in Sri Lanka, werden Currys fast immer mit Kokosmilch zubereitet. Außerdem werden gern fertige Curry-Gewürzmischungen verwendet. Eine davon erhält durch Rösten ihren typischen Geschmack. Die Küche Sri Lankas hat sich den Begriff Curry einverleibt: „Rice and Curry“ steht auf jeder Speisekarte, und dahinter verbirgt sich oft eine ganze Auswahl verschiedener Gerichte.
• Typisch für Thai-Currys ist ebenfalls Kokosmilch, die sie cremig macht und die teils ausgeprägte Chilischärfe etwas mildert. Ihr duftiges Aroma bekommen sie oft durch Limettenblätter, Galgant, Korianderwurzeln und Zitronengras, den Umami-Kick traditionell durch Garnelenpasten – weshalb Thai-Currys traditioneller Zubereitung nicht vegetarisch sind! Grünes Thai-Curry mit grünen Chilis ist schärfer als die rote Version, am mildesten ist gelbes Thai-Curry. Massaman-Currypaste dagegen enthält viele indische Gewürze und ist angeblich das kulinarische Vermächtnis muslimischer Händler vom indischen Subkontinent.
• Eine Besonderheit ist das japanische Karē, das die britische Interpretation indischer Gerichte weiter abwandelt: zu einer dicken und eher milden Sauce zu Reis, häufig auf Basis einer Mehlschwitze, heute aber noch öfter als Fertiggericht zum Anrühren.

Von mild bis feurig

Natürlich ist die Aufzählung keineswegs erschöpfend! Auch Malaysia, Singapur, Vietnam und Pakistan haben traditionelle Currys zu bieten. Allerdings zeigt die kleine Aufzählung schon, wie unterschiedlich die Gerichte sind, die unter diesem Begriff vereint werden. Und sie beantwortet die häufig gestellte Frage: Sind alle Currys scharf? Die Antwort lautet natürlich: Nein! Denn nicht überall auf der großen Curry-Landkarte wird gleich gern scharf gegessen, und auch innerhalb einer Region gibt es normalerweise Abstufungen.

Übrigens gehörte feurige Schärfe auch historisch keineswegs immer dazu: Erst im 16. und 17. Jahrhundert verbreitete sich die Chilipflanze über den indischen Subkontinent, eingeführt von Entdeckern und Händlern, die sie aus Amerika mitbrachten. Vorher war in den Küchen Asiens zum Schärfen auf schwarzen Pfeffer zurückgegriffen worden, der weitaus weniger brennt als so manche Chili.

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