Duftendes Bouillongemüse mit Kartoffeln, Karotten, Sellerie und Lauch. Frittierte Kapern und gehackte Petersilie. Eine cremige Sauce und saftige, herzhafte Klopse. Das sind die Zutaten für eines unserer beliebtesten Gerichte. Besonders bemerkenswert: Es kommt ganz ohne Fleisch aus. Wie unsere vegetarischen Klopse Königsberger Art entstanden sind und warum wir unseren eigenen Fleischersatz entwickelt haben, erklärt unser Leiter Kulinarik, Christoph Gies.

„Die Nachfrage nach fleischlosen Gerichten ist in der Vergangenheit bereits stark angestiegen und nimmt weiter zu.“

Die Zahl der Menschen, die sich vegetarisch oder flexitarisch ernähren, steigt seit Jahren. „Auch wir haben festgestellt, dass die Nachfrage nach fleischlosen Gerichten immer stärker gestiegen ist“, sagt MChef-Geschäftsführer Martin Eilerts. Gemeinsam mit Christoph Gies testete er sich im Frühjahr 2022 durch diverse bereits auf dem Markt erhältliche Fleischersatzprodukte. Das Ziel: Einen Fleischersatz zu finden, der in das hochwertige Portfolio von MChef passt und für die Enwicklung neuer Gerichte eingesetzt werden kann.

Dies erwies sich als schwierig. „Mich hat keines der Produkte überzeugt“, erzählt Christoph Gies. Geschmack, Textur, Verarbeitung, Nachhaltigkeit: Aus Sicht der beiden Tester gab es bei der Qualität deutlich Luft nach oben. Christoph Gies entschloss sich darum kurzerhand, einen eigenen Fleischersatz zu kreieren. Und was könnte da reizvoller sein, als einen echten Klassiker neu zu interpretieren?

Königsberger Klopse: ein Kindheitsklassiker

Die Königsberger Klopse stammen ursprünglich aus Ostpreußen und verdanken ihren Namen der dortigen Stadt Königsberg (heute Kaliningrad). „Ich hatte schon länger im Kopf, mich diesem Gericht zu widmen“, sagt Christoph Gies. Die Herausforderung: Etwas Besonderes zu entwickeln, das ganz ohne Fleisch auskommt.

Nach dem Tasting begann er daher, mit verschiedenen Grundmassen für seinen Fleischersatz zu experimentieren. „Für mich spielen neben dem Geschmack vor allem die Textur und die Sensorik eine wichtige Rolle“, sagt er, „denn ich möchte nicht nur vegan und vegetarisch lebende Menschen überzeugen, sondern auch diejenigen, die Fleisch essen.“

Probieren und experimentieren

Einige Wochen später hatte Christoph Gies eine Grundmasse auf der Basis von Sojagranulat und Haferflocken entwickelt, die seinen strengen Qualitätsansprüchen genügt. „Das genaue Rezept bleibt natürlich geheim“, sagt er. Und nun? Ging es an die Komposition des kompletten Gerichts. Den Fleischersatz bereitete er zu wie einen typischen Knödel. „Mir war wichtig, dass die Gäste auch etwas zu kauen haben, dass also die Konsistenz stimmt“, erzählt er.

Ein weiteres zentrales Element für jedes Gericht bei MChef: die Sauce. Wie wird sie besonders cremig? Welche Farbe soll sie haben? Sind die Klöße davon bedeckt? „Wir haben die Klopse tatsächlich mit der Kapernsauce „lackiert“, sagt Christoph Gies. Der Vorteil: Die Klöße glänzen und sind vollständig von Sauce bedeckt. Das ist optisch und geschmacklich ein Genuss.

Duftendes Bouillongemüse, frittierte Kapern

Christoph Gies entschied sich als Beilage für ein klassisches Bouillongemüse mit gelber und oranger Karotte, Kartoffel, Sellerie und Porree. Abgerundet wird das Gericht mit frittierten Kapern. Die Kapernbeeren platzen durch die Hitze des Frittierens und bilden eine blütenartige, knusprige Abwechslung zur Melange aus Gemüse, Sauce und Klopsen. „So entsteht ein leicht nussiger Geschmack“, sagt Christoph Gies und fasst zusammen: „Jedes neue Gericht überzeugt durch das Zusammenspiel aller Komponenten und ist immer ein Gesamtkunstwerk.“

Seit Sommer 2022 stehen die vegetarischen Klopse Königsberger Art bei der Produktlinie Daily professional für die Zubereitung im Kombidämpfer auf der Karte und können bestellt werden. Und für alle, die jetzt neugierig auf weitere vegetarische Gerichte sind: Auch bei den vegetarischen Alpenknödel setzen wir auf das neue Fleischersatzprodukt und haben ein Gericht kreiert, das die moderne Alpenküche kreativ und köstlich auf den Teller bringt.