14.11.2019

Der Geschmack aus dem luftleeren Raum

Sous-Vide ist die Garmethode der Profis

Man nehme: ein Vakuum. Diese eher ungewöhnliche Zutat blieb jahrzehntelang ein gut gehütetes Geheimnis in Profiküchen. Doch längst versuchen sich auch ambitionierte Laien daran, Lebensmittel luftdicht eingeschweißt zu garen. Warum eigentlich? Und wie geht das?

Wenn der Kalbsrücken wunderbar saftig auf den Teller kommt, der Fisch perfekt auf den Punkt gegart ist und das Gemüse so intensiv schmeckt wie sonst nie, dann steckt oft eine ganz besondere Garmethode dahinter: Sous-Vide, Französisch für „Garen unter Vakuum“.

Französische Küchengeheimnisse

Es waren französische Profiköche, die in den 70er-Jahren auf die Idee kamen, empfindliches Gargut weitgehend ohne Luft in Plastikbeutel einzuschweißen und im Wasserbad bei möglichst niedrigen Temperaturen zu garen. Damit gelangen gerade Fleisch und Fisch perfekt – und die Methode hatte den zusätzlichen Vorteil, dass sich die so zubereiteten Speisen ohne Qualitätsverlust wieder aufwärmen ließen.
Der Trick mit dem Vakuum wirkt auch fast fünfzig Jahre später genauso, nur dass er längst kein Profi-Geheimwissen mehr ist. Und der Wow-Effekt stellt sich immer noch zuverlässig ein: so zart, so saftig, so viel Eigengeschmack!
Aber wie funktioniert dieses kleine kulinarische Wunder nun eigentlich? Ein Schlüssel zum Erfolg sind Wasserbadgeräte, die sich absolut exakt einstellen lassen. So lässt sich für jedes Lebensmittel der ideale Gargrad erreichen.
"Mit Sous-vide bleiben Würze und Eigengeschmack wunderbar erhalten."

Auf den Punkt gegart

Auf den Punkt gegart
Wichtig ist das besonders bei Fleisch und Fisch, bei denen ein paar Grad mehr oder weniger den Unterschied zwischen einem saftigen Bissen und einer zähen Zumutung ausmachen. Denn ab einer bestimmten Temperatur verlieren die Eiweißmoleküle ihre Fähigkeit, Wasser zu binden, und verklumpen stattdessen. Das Ergebnis: Schuhsohlensteaks und faseriger Fisch. Das Garen bei Niedrigtemperatur sorgt dafür, dass es zu diesem Punkt gar nicht erst kommt.
Allerdings spielt der Vakuumbeutel beim Sous-Vide-Garen eine mindestens genauso wichtige Rolle, weil er gewährleistet, dass die Wassertemperatur auch wirklich direkt auf das Gargut wirkt. Wasser leitet die Wärme besser als Luft. Bleiben Luftblasen im Plastikbeutel, dann garen die eingeschweißten Leckerbissen entsprechend ungleichmäßig – umso mehr, wenn die Luft den Beutel an die Wasseroberfläche steigen lässt. Deshalb kommt beim Einschweißen für die Sous-Vide-Methode eine Vakuumpumpe zum Einsatz.

Garmethode mit Genuss-Plus

Aber der Plastikbeutel hat noch einen zweiten Vorteil: Die sous-vide zubereiteten Gerichte bekommen einen wunderbar vollen Geschmack. Weil alle Aromastoffe mit eingeschweißt werden, können sie sich nicht ins Kochwasser oder in den Dampf verflüchtigen. Nichts laugt aus, die Würze und der Eigengeschmack bleiben erhalten.
Das machen sich Könner inzwischen auch für die feine Gemüseküche zunutze. Und wer einmal einen im Vakuum gegarten Chicorée probiert hat, der weiß genau, warum: So intensiv kann Gemüse schmecken, wenn man nicht alles Mögliche dazugibt, sondern im Gegenteil etwas wegnimmt – nämlich die Luft aus dem Garprozess.
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